对话｜色·意面SÌPASTA 创始人吴婧然 Echo：餐饮正在回归烟火气

她曾是诺基亚创新体验中心总经理，也曾是打造国内第一家轻食沙拉品牌的创业者。历经浮沉，在旅居意大利4年时光中放慢了脚步，也看到了生活中的另一种可能性。

正是这些沐浴着意大利阳光，漫步在海滩的日子里，她爱上了这片充满着浪漫与温柔气息的国家，决定将意大利搬回中国，在餐厅打造一座意大利美食博物馆。

2022年初，她携手美食之乡那不勒斯的大厨Fabio，和天才设计师Stefano & Marcella夫妇，共同打造了一家「意大利面」餐厅——SìPasta色意面。

为了真实还原意大利风貌，她不惜花下重金打造餐厅设计。只希望走进店内的每一位顾客不仅可以吃到正宗的意大利美食，还可以感受到正统的意大利风情。

究竟，意大利有何独特的魅力？意大利美食的特点又是什么？「商业」与「热爱」如何更好的结合？本期TOPBRAND对话色·意面SÌPASTA创始人吴婧然 Echo，一起听听她对于「美食」、「生活方式」以及「商业」的理解。

以下为对话实录：

TOPBRAND：为什么第二次创业选择开一家意大利餐厅？

Echo：这次选择「意面」作为创业主题，是因为我在意大利生活了4年，意大利的生活很养生，每天都是阳光、沙滩、美食、美酒，艺术……但是，对于一个创业者来说，永远都有一颗想要折腾的心。

作为一个一路从大西北五线小城市摸爬滚打到北京，忙了半辈子的人，到了意大利之后才发现：原来我们还可以用一种轻松、松弛的状态去生活。

现在大环境这么卷，我想把松弛的生活方式带回来。毕竟8000公里的距离，不是每一个人都有机会去感受这种氛围。或者有些人去过了，当他想再次去体验这样原汁原味的意大利风情的时候，也不太容易找到，尤其疫情这几年。

TOPBRAND：为什么以「意大利面」为切入点？

Echo：我想创造的环境是一个轻松、没压力的就餐环境，意大利面Pasta恰恰具有这种属性。

意大利人吃Pasta一般是在家吃，妈妈可以在家随便做，很日常。但是其他的种类就不一定，比如披萨，在意大利很少有人在家做披萨，所以，意大利面很能代表我想要和大家分享的生活方式。

TOPBRAND：意大利是一个对「吃」很讲究的国家。

Echo：没错，意大利人对「吃」这个事情是非常严谨的，他们在这件事上可以无穷无尽的琢磨。

我学意大利语的时候，老师对我们说，「我们是一个水做的国家，什么事情都可以变通，但有一件事不能变，就是吃的东西不能变。吃的传统不能变」。

之前我还试想过让顾客选面条，自己搭配，但是厨师说，「不能选，自己选的话会影响口感」。比如说手工鲜面条配肉酱特别好吃，但一定要用最宽的。这在意大利有非常严格的标准，因为他们有他们的传统。

TOPBRAND：餐厅名字有什么特别含义吗？

Echo：餐厅名字叫SÌPASTA，「SÌ」是意大利语「Yes」的意思，就是说：对！我就要Pasta。如果你念出来的话，会发现「SÌ」的音节，是非常有力的。中文取了一个谐音名字叫「色意面」。

TOPBRAND：色意面餐厅的设计非常有特色。

Echo：餐厅的设计也是尽可能还原意大利当地的风貌。

食物只是一个载体。通过食物，我们传递的是一种生活方式。所以，除了食物，我看重的还有用餐环境，我们有很多来自西西里的手绘瓷器，它包含了很多从古罗马就延续下来的文化，其次，整面墙上绘制的都是意大利餐里会用到的食材调料，在外面院子里还种了很多香料。这样，当消费者来到店里之后，他可以吃到最正宗的意大利美食、看到意大利艺术品，了解到意大利食材。如果他们有兴趣，还可以到院子里去摸去闻。我希望营造出来的是一种以「色香味触」全方位体验意大利美食的体验。

TOPBRAND：餐厅的特色菜品有哪些？

Echo：首先，「梨配奶酪」是意大利非常经典的一种食物搭配。

这道菜品里面的奶酪是特别普通的一款鲜奶酪，梨也是当季的梨。因为梨新鲜又多汁，和奶酪的奶香融合在一起，有一种特别奇妙的口感。他们有一句谚语——不要让农夫知道梨配奶酪的味道。因为太好吃了，农夫知道以后就会自己吃光而不会再卖了。从这句谚语，我们也能够看出意大利人的生活态度是不一样的，他们非常看重「生活情趣」。

还有「罗勒酱意面」也是非常有故事的一道菜品。

这个罗勒酱是我在意大利民间挖来的一个私人配方，在意大利吃了很多罗勒酱，但还是这个老奶奶做的最好吃，菜品研发时，我和大厨说，「我们就用这个方子吧」。这里面的意大利面都是纯手工鲜面条。要知道即便是在意大利，也并不是每一个餐厅都提供鲜面条，因为它确实很费时间，也很费人工，一般餐厅是不会这样做的。犹豫再三之后，我还是想把最好的体验带回来。为此，餐厅专门设立了一间做Pasta的屋子。

还有我们的面粉选取了意大利当地的中筋面粉。虽说成本高，但做出来的口感确实不一样。即使很多消费者会觉得口感很奇怪，比较硬，不买单，但我们还是坚持这种原汁原味的做法。

TOPBRAND：对于色意面，相比商业思维，我发现你更注重情怀。

Echo：是的，我并不是一个传统的餐饮人。

我对美食、美酒这些美好的事物有一种执念，我希望把这些我觉得好的东西分享给大家。如果是一个餐饮老炮一定不会像我那样装修店，装修成本是单店非常重要的一块支出，在传统餐饮业，是有非常严格的比例。但是我们已经完全超出了正常的预算，超过整体预算的50%，我觉得我们并不仅仅是一个餐厅，知道我们店的人会说我们这是一个意大利民间美食博物馆，它承载着意大利的美食历史和文化。

TOPBRAND：色意面未来的规划是？

Echo：主要考虑两个方向的发展。

第一，意面这个品类比较容易做成标准化，所以，我们计划开拓更多的标准店，做成意面小酒馆的连锁经营模式，价格也更加亲民一些。

第二，我们考虑把它变成一种类似于预制菜类型的即食食品。今年5月北京关闭堂食的时候，我们已经在做了。我们把操作步骤精简到三步，5分钟的时间，你就可以吃到一份美味的意大利面，非常便捷。

TOPBRAND：色意面的核心竞争力是什么？

Echo：首先，我和那些在传统餐饮行业深耕了十几年，非常熟悉食物供应链系统的创始人不一样。相比而言，我的优势是在于我对生活方式的理解，以及我对现代人喜爱的生活理念的认知。我会把这些都放在我的餐厅里，为大家营造出一个现代人喜爱的餐厅环境，我能够提供给消费者食物之外更多的情绪价值。

现在的消费者开始不再喜欢那些工业化、程式化的东西，而是更偏爱一种烟火气的生活氛围。我们需要有自己的风格特色，以及温度。需求变了，消费者也已经不是同一批人了。他们对生活的理解、对生活品质的要求，对个性化的追求越来越明显。这都是我们作为创业者需要去发现和满足的。

TOPBRAND：现在的状态相比第一次创业做「甜心摇滚沙拉」变化大吗？

Echo：变化非常大。我之前要比现在紧绷的多。

从产品上也能看出来。我那时候就是每天一罐沙拉，对自己要求特别严格，就算再饿也不能吃，很痛苦，因为要keep perfect。现在虽然我依然健身，但是我已经和自己和解了，现在的我更加希望能够活得自在一些。我还是会吃沙拉，但肉丸子也很美味，虽然是油炸的，对自己没那么苛刻了，幸福感也多一些。

TOPBRAND：如何看待目前国内的轻食行业的现状？

Echo：更加多元化了。现在我们说的「轻食」，其实是「健康饮食」，赛道划分越来越细。除了有专门做沙拉的，还有专做鸡胸肉的，消费者对这一类型食物需求增加的同时选择也变得更多了。

TOPBRAND：如何理解今年特别火的「松弛感」？

Echo：因为太卷了吗？可能是「物极必反」这个原理吧。所以才会更加追求自由，渴望舒适感。人内心的情感总会爆发出来，我也经历过非常「不松弛」的阶段，这需要时间和过程。

编辑｜安琪

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