人造肉如何从小众走向主流？
文 | 静怡
编辑 | Kiki Gao
图片来源：Pete Gamlen
近期，金字火腿推出国内首款人造肉饼，预售价为118元/2盒，每盒220g，是猪肉价格6倍，牛肉价格的4倍，成为热议话题。
金字火腿推出的人造肉产品，所有成分来自于植物，是从大豆、豌豆、小麦等植物中提取的植物蛋白，营养成分、口感接近真肉。10日推出后，10月11日—15日，金字火腿股票连续3个交易日涨停。然而，人造肉似乎并不符合国人的消费习惯，在中国市场并未成为“辣条”般的爆款。
人造肉是潜力商机？
植物性肉类正席卷全球，在国内，9月初，烟台双塔食品与珍肉合作推出人造肉月饼及馅料。在美国，Impossible Burger 和Beyond Burger 占据了主导地位。这两家公司生产的植物型汉堡模仿真实的牛肉汉堡的口味和质地，可以在美国各地多家餐厅买到，而且Beyond Meat多年来在杂货店出售其人造牛肉。
5月上市以来，Beyond Meat 股价也已上涨一倍多。5月以后，国内平均每月都有3—4个同类新公司注册，集中在北上广深和东南沿海地区。
Ethan Brown 创立 Beyond Meat 时，他的想法是将能够复制肉类的植物性产品带给大众。该公司的初始产品于2013年在美国各地上市。2014年，Beyond Meat被评为“2014年全球50家最具创新力的公司”。目前，Beyond Meat 的市值约为75亿美元。
Beyond Meat的使命是生产植物性肉类来替代肉食，“当我们研究如何重建动物蛋白时，要着眼于质地。因为可以通过许多不同的方式来调味，但是如果没有合适的质地，就没有了发挥的空间。” Brown 说。
生产一个完美的肉类产品的秘诀是纤维。Brown 说：“所有的一切都是围绕着纤维展开的，我们今天有产品称为鸡肉2.0和牛肉2.0，我们在这里缩小了动物蛋白质之间在质地上的差距。”
微软公司的联合创始人 Bill Gates 和演员小李子 Leonardo DiCaprio 也在为植物蛋白创新的想法买单，他们都是 Beyond Meat 的早期投资者。素食主义者的投资人兼女演员 Jessica Chastain 说，在非素食主义者的丈夫和朋友的认可下，她在家中烹饪 Beyond Meat 产品。
除了 Beyond Meat，Impossible Foods 在2018年8月也获得了来自新加坡基金公司淡马锡、 Bill Gates、科斯拉风投等投资公司和个人共计7500万美元的融资。
Bill Gates 此前还投资了一家“孟菲斯肉类”的公司，这家公司也将目光聚焦在了“人造肉”上。
早在 Bill Gates 投资 Impossible Foods 之前，该公司就获得了来自李嘉诚、谷歌、瑞银集团等方面高达1.83亿美元的投资。
不可否认，这是一个蕴藏着巨大商业价值的新领域。
卖给素食者还是食肉者？
Beyond Meat 正试图“消除肉类的一些缺点”。Brown 解释说：“我们所做的是让人们将动物蛋白和肉类分开，这样我们就可以完全重新制作肉类，如果你吃的是完全没有饱和脂肪或反式脂肪的牛肉和鸡肉，对你和环境都会更好。”
在2016年，Beyond Meat出品了纯素食汉堡Beyond Burger，这是一种外观，烹饪，口味和“血色”都像真肉一样的产品。Brown 坚称 Beyond Burger 应放在肉类旁边出售，此举将继续影响植物性肉类中的其他品牌。
Beyond Burger成为第一个与“真品”一起展示的纯素食汉堡。但是在Brown 看来，此举并不是承认纯素食是“假的”。
“恰恰相反，我永远不会这样称呼它们。就好像我们不会将手机称为假电话，因为它比固定电话更好用。我们必须让人们以这种方式来考虑纯素肉。”
虽然 Brown 也承认，Beyond Meat开始的部分动机是出于自私的原因。作为一个素食主义者，他在商务用餐、体育活动和其他场合的用餐选择往往是有限的。
Brown 说，有93％的消费者在商店里把Beyond Meat的产品放在他们的篮子里的同时，他们也会购买某些肉类产品。对他来说，这不是问题。相反地，他应该为此感到自豪。“这表明了植物性肉不仅吸引像他这样的素食主义者。”
“虽然蛋白质对我们的进化确实非常重要，并且从进化的角度来看，它为我们做出了巨大的贡献。但它也为我们提供了大脑，我们可以考虑如何在这一基本领域进行创新。”Brown 说，“Beyond Meat的道德准则同样也可以带来一定的经济效益。Z世代和年轻的千禧一代在购物时，已经越来越看重产品的价值观，这使他们更有可能选择环保食品。”
8月，Beyond Meat与肯德基在亚特兰大开售由植物肉制作的“鸡块”和“无骨鸡翅”，在大约5小时内全部售罄。当肯德基未来进行全国推广时，将考虑亚特兰大测试的客户反馈。肯德基美国公司总裁 Kevin Hochman 表示，仅凭品尝，很难分辨这种炸鸡是纯植物制作的。
不仅如此，Beyond Meat 还与美国最受欢迎的烘焙食品连锁店 Dunkin’在7月合作推出了香肠早餐三明治，使传统的早餐三明治得到了改头换面，但只有曼哈顿有售。同时，他们还和Carl’s Jr.餐厅合作推出了素食肉汉堡。目前为止，你可以在非常多的地方看到Beyond Meat 的产品，例如连锁酒吧 Yard House，Veggie Grill 和万豪万怡酒店。
素食主义者和素食者曾经是植物性肉类的主要拥护者，由于人们担心其对健康的影响以及对气候变化的影响，他们希望减少肉类的摄入，人造肉正迅速成为人们饮食的主要内容。
你会买单环保食物吗？
市场研究咨询机构MarketsandMarkets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。
近几个月来，泰森（Tyson），史密斯菲尔德（Smithfield），珀杜（Perdue），荷美尔（Hormel）和雀巢（Nestlé）等主要食品公司也纷纷推出了自己的肉类替代品，在超市的货架上摆满了以植物为主的汉堡包，肉丸和鸡块。
美食协会（Good Food Institute）的 Bruce Friedrich 表示：“当泰森（Tyson）和史密斯菲尔德（Smithfield）这样的公司推出基于植物的肉类产品时，这将使植物肉行业从小众市场转变为主流。因为他们拥有庞大的分销渠道和庞大的消费者基础，他们知道需要怎么做才能满足消费者的需求。”
许多大型食品公司几年前就开始投资植物性肉或其他素食替代品。但在过去几个月中，步伐明显的加快了。植物性肉显然是一个正在增长中的市场，但从整体上看，必须要注意的是，它仍然仅占零售包装肉销售的2%。要对气候危机等问题产生重大影响，还有很长的路要走。
Impossible Foods 的首席执行官 Pat Brown 长期以来一直将制造人造肉的项目描述为一项环保的当务之急。他说：“与任何以植物为基础的系统相比，以动物为基础的食品工业的方方面面都对环境造成更大的破坏，而且资源效率低下。”Brown 甚至设定了一个最后期限：到2035年从全球粮食供应中淘汰动物产品。
但是并非所有他的新竞争对手都如此理想主义。他们的目标不是以可持续性的名义颠覆肉类行业。有一部分主要是为了赚钱。
美国最大的肉类生产商泰森的发言人直言不讳地表示，泰森是美国最大的肉类生产商，也是新型植物性鸡块的创造者。“这实际上是与商机有关。”
不过，包括泰森和史密斯菲尔德在内的一些主要食品公司都有自己的可持续发展目标。上个月，雀巢宣布了一系列旨在减少碳足迹的环保举措，其中就包括将重点放在植物性产品上。但是，尽管它可能是令人敬畏的，公司却并没打算从根本上改变我们的饮食方式。
雀巢负责采购的经理 Benjamin Ware 表示，“我们相信多样性。以动物为基础的产品在未来仍将占有一席之地，具有所有良好的营养成分。”
但是许多拥护者说，无论什么时候将植物性产品添加到杂货店的货架上，都是这场运动的胜利。
据不完全统计，中国有5000万素食主义者，素食主义并不会大幅盛行。
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