任频捷｜我认识的王立喜大师

去年在扬州做《小吃扬州》调研的时候，有天早晨采访完徐永珍大师，我便问她扬州还有哪位大师我应该去拜访。她说，“王立喜你应该去聊一下。我打电话看看他喝醉了没有。” 我当时有些纳闷，大早上怎么会问人喝醉了没有。

由于徐永珍大师的介绍，王大师愿意见我，于是我们约了个我朋友的餐厅。那天他穿着深色的有领T恤，进门落座的一刹那，我有些不敢相信我的眼睛。他竟然没有一丝烟火气，不像厨师却像是一位学者。只见他走路说话不紧不慢，斯斯文文，平易近人，毫无大师的架子，难怪书中都称他为儒厨。年轻时大家也喊他“少爷”，从今年七十六岁的他的儒雅气质中便可以想见他当年翩翩少年的潇洒帅气。

他带着浓重的扬州口音，说话声音不大。当我问及如何吊汤时，有很多专业词汇我一下听不懂，他便微笑着不厌其烦的重复，并给我解释里面的细节。他的知识面之广让我诧异，不仅可以将一个菜说到十分深入，同时可以从菜本身引申到各地的饮食差异、地理差异、文化差异，可以想见他平时是经常进行系统性思考的。当我问及他的这些知识和思想是怎么来的，他说，“你读书，思考啊。” 我又问他喜欢读什么书，他说的却都与菜无关，而是《资治通鉴》、《中国通史》这一类的书。

他总是微笑着，也不多话，但那份谦逊让我觉得他就像我爷爷一样亲切。只有当访谈结束后，我的厨师朋友们带着崇敬的心情争相与大师合影的那个画面，才提醒了我他的淮扬菜泰斗地位。

他的地位之高同样体现在他的酒量之大，一顿饭可以喝一斤酒，经常从早晨就开始喝。难怪徐永珍大师会大早晨说看看他喝醉了没有，当然这是笑话。《小吃扬州》杀青那天，我们摄制组请所有的大师吃饭，那天我可是亲眼见识了他的酒量。但一个人如此喜爱喝酒，身上却是满满的书卷气，这让我惊叹。

听说他年轻时在厨界就是一个神话，他将一只活鸡从拔毛到熘仔鸡上桌3分04秒的记录至今无人超越；二十一二岁穿着西装站灶却不见那衣服上有半点油迹；炒菜从无重复的动作，干净利索；重大接待从未失过手。

难怪采访美食评论家王镇老师时，他用“大将风度”来形容王立喜。说到功夫，他提到王立喜大师的一件轶事。“有一次接待外宾的重要宴会有五十几桌，虾仁要一份一份炒，炒到每盘都一样很不容易，因为虾仁的原料是带着水过来的。所有的人都不敢炒，他说我来。开大锅，一锅就炒出来了。上浆、滑油，炒出来后分成五十盘上桌，竟和小锅里面炒的一模一样。所以没有人不佩服他，这就是大将风度。临危不乱，指挥有度，清爽大气。”

王镇老师接着说，“他思路开阔不保守，能把外邦的菜站在淮扬菜的立场上转化为自己的菜。从不是简单的学，而是学到别人好的特点拿过来与自己的菜糅合在一起然后再升华。就以代表菜松鼠鳜鱼为例，他和一般传统做法不同。他先去掉鱼的头、尾，然后将两片肉做的像松鼠采葡萄一样，很有自己的创新特色。”

他16岁入菜根香学徒，那时的菜根香是扬州名厨的摇篮。他最初只是跟着师傅打杂，但他学习能力强，操作利落，很快脱颖而出深受师傅喜爱，因此他总自称为菜根香的大师兄。谈到同是出身于菜根香的陈洛平时，他笑着说，“我是他的大师兄”。而当我与陈大师聊起来时，陈大师大吃一惊的说，“他怎么会是我大师兄呢？他是我师傅啊！” 不用其他多余的言语，陈大师惊讶的表情已经告诉了我这份情谊与师德。

前段时间王大师住院了，我回扬州看望他。我说，“您可不能再喝酒了。” 他笑呵呵的说，“不喝了，不喝了”。我说，“指挥后厨如领三军”， 他听完叹息了一声说，“厨师有状元之才却没有状元之福，你要好好传承啊。”

而我，只希望你们都健健康康平平安安啊。

整个厨师生涯中，他能做到无论在案俎上操刀，还是炉灶上翻锅，绝见不到衣服上沾有半点油渍斑痕，人称“儒厨”、“少爷”厨师。1958年扬州市举行烹饪大赛，他制作的熘仔鸡，从宰杀、退毛、开膛、切配至熘炒装盘，总共才3分04秒，至今无人能超越。

王立喜，1940年出生，烹饪大师戴立芝的大弟子，扬州四大名厨之一。特一级烹调师，精通烹调技艺，炉、案、碟均佳，操作干净利落，出手快，潇洒自如。据不少老扬州回忆，王立喜当年的代表作是油爆虾，吃完连壳都舍不得扔掉，因为口感又脆又香。王立喜制作的醋熘鳜鱼三次入油锅炸至酥透，三锅并用熬制糖醋汁，滋汁沸腾，色香味形俱佳。他讲究出品的菜式一定要清爽，这是淮扬菜的精髓。

王立喜在菜根香当学徒之初，只是在师傅身后打杂，从最基本的工作开始，捻毛、削菜、切肉。他至今还记得当年的上班时间，春秋季早上7点，夏天早上6点半，冬天7点半至8点。

这个上班时间，比现在的饭店厨师要早到两个小时左右。这多出来的时间，主要是因为当时没有冰箱，不能贮存食材，所有的食材都在当天早晨购买，当天使用，要赶在中午11点上客之前，把红烧肉、扒蹄之类的耐火菜准备好，后厨必须动作快。

又由于没有铰肉机等电动设备，菜根香的接待量大，每天要处理两三头猪，分档取料都是学徒们的事。槽头肉和前胛肉给白案，蹄子、肋条、后座肉给红案……这些分档取料的活儿，帮助王立喜练就了一手好刀功，但凡成品一定粗细均匀，长短一致，俗称寸菜。他从小性格温顺，不贪玩，操作干净利落，出手快，所以很受师傅的宠爱。

即便如此，他也有疏忽犯错的时候，有一回，锅里烧着肉，他去跟其他厨师闲聊，差点把肉烧煳。师父见着，二话没说，给了他一记大耳光，他也不恼，至今都庆幸那锅肉没有被烧煳。这一记耳光，也让他在此后的学厨生涯中，更加小心谨慎。既用心又勤勉，学徒一年，王立喜就成为菜根香的当家厨师。

“一开始学做菜，觉得当厨师没有什么了不得，不就是做做菜，动动刀嘛。”“但是学了厨以后，发现要做好厨师是没那么容易的，真正的厨师，没有十年的功夫是不行的。”王大师如是说道。首先，要当三年的学徒，再当三年厨房小伙计，最后三年要去外面学习、取长补短，还有一年的摸索。

说到汤，王立喜说扬州的汤是最要讲究的，一种是白汤，要浓而不腻！一种是清汤，要清澈见底！真正的好厨师，对汤很讲究。俗话说：戏子的腔，字准腔圆；厨子的汤，没有好汤，就做不了好菜！在传统的烹饪中，做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志，也是判断食物美味的心得与本事。

扬州的汤跟广东的汤不一样，广东的汤要将食材都煨化掉，而扬州的汤，先将食材煨到位后取出，再将肉的各个部位针对加工完后，最后做成饼，再去煨汤，最后放上鸡丝，最后鸡丝煨完后也要取出另外做成大煮干丝等…人尽其材，地尽其利，物尽其用。

“现在的扬州菜，普遍做的过于偏甜，实际上是不应该的，应该是咸中略带一点甜，白色的菜基本不用糖，用酱油的菜才需要放一点糖，主要是用来去除酱油的咸涩味，增加它的鲜味。”王立喜说到。

1958年，在扬州市烹饪大赛中，他制作的熘仔鸡，从宰杀、退毛、切配至熘炒装盘，总共才3分多钟，至今传为美谈。那年，他19岁，学徒两年。

问到王立喜为什么可以三分钟从活鸡变成盘中餐时，王立喜说：“现在的厨师，都不会杀鸡，而在我们那个年代，都是自己动手，熟能生巧，最多一天用2个小时能杀108只鸡”。　有一天，戴立芝让王立喜带着2个小师弟把院子里圈养的鸡全宰杀了，整个过程，他们一共花了2个多小时，加起来有108只，分别做成烧仔鸡、熘仔鸡、白斩鸡。

王立喜说：“厨师就是魔术师，不相干的东西能把它变出好的菜色来，他会变。”

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